Chiar daca cuvantul „ciorba” este foarte cunoscut tuturor romanilor, termenul „supa de oase” este privit cu oarecare suspiciune. Cu toate ca acesti termeni sunt foarte similari, articolul de fata va pune accentul pe efectele terapeutice ale supei de oase, deci ale lichidului pur extras din oase, preparat dupa metode traditionale.
Conform unui vechi proverb sud american, „o supa de oase buna poate reinvia mortii”. Desigur nu este un panaceu, dar multele beneficii ale acesteia au fost recunoscute si pretuite de multe popoare traditionale de-a lungul timpului, fiind apoi demonstrate si stiintific. Cele mai multe popoare traditionale consumau toate partile unui animal (preferand intotdeauna organele, grasimea, oasele, si nu carnea macra), si chiar daca nu cunosteau la acea vreme explicatia stiintifica, instinctul si intelepciunea ancestrala i-au ghidat in aceasta alegere sanatoasa.
Beneficiile supei de oase.
Supa de oase este o supa concentrata dintr-o varietate de oase, fara legume, fiarta la foc mic timp indelungat, si care poate fi bauta ca atare, cat si adaugata intr-o varietate de alte meniuri. Este ingredientul nelipsit si magic atat in micile bucatarii traditionale, cat si in cele gourmet, din restaurantele clasice.
Stiinta valideaza acum ceea ce bunica noastra stia. Supa de oase contine minerale care sunt mai usor absorbite de organism(…) Contine substante benefice din cartilaj si tendoane, cum sunt condroitinul sulfat si glucosamina, care sunt acum vandute ca suplimente scumpe pentru artrita si dureri de articulatii.
Supa de peste, conform intelepciunii ancestrale, ajuta baietii sa se dezvolte in barbati puternici, contribuie la o nastere usoara si vindeca oboseala cronica. Supa din capete si carcase de peste contine iod si substante pretioase pentru sanatatea tiroidei. (Sally Fallon, Broth is Beautiful)
Pretioasa gelatina care se formeaza in urma unei supe concentrate de oase s-a demonstrat a fi benefica in tratamentul multor afectiuni cronice, incluzand ulcerul, anemia, diabetul, distrofia musculara si chiar cancer. Are efecte antiinflamatorii, antimicrobiene si calmante (contribuind la un somn mai linistit.)
In intelepciunea populara, supa concentrata de pui, faimoasa penicilina a evreilor, este un remediu valoros pentru gripe.(?) Patru mii de ani in urma, doctorii chinezi au revigorat pacientii cu o supa facuta din glandele tiroide ale animalelor. Conform textelor antice, acest tratament a ajutat multe persoane sa se simta intinerite, le-a oferit mai multa energie si de multe ori le-a restabilit abilitatile mentale. ( Sally Fallon, Nourishing Traditions)
Supa de oase este foarte benefica pentru vindecarea sistemului gastrointestinal, fiind inclusa in tratarea multor afectiuni care au la baza disfunctii la acest nivel. Sanatatea noastra este in mare parte dependenta de sanatatea tractului intestinal. Multe din afectiunile noastre moderne isi au originea in dezechilibrul de microorganisme din sistemul digestiv, generate de o alimentatie procesata si toxica, mult prea multe zaharuri, lipsita de grasimi sanatoase, enzime si bacterii benefice.
Bebelusii au probleme digestive si colici mai putine cand li se suplimenteaza laptele cu gelatina. Cercetatorul american Francis Pottenger a precizat ca gelatina este un coloid hidrofilic, adica atrage si tine impreuna lichidele, facilitand astfel digestia prin atragerea sucurilor digestive in sistemul digestiv.
Conform ultimelor testari de laborator facute de organizatia Weston A Price din SUA, s-a determinat ca supa de oase nu contine prea mult calciu, asa cum s-a crezut initial. Singura modalitate de a creste continutul de calciu din supa de oase este de a adauga legume bogate in calciu la fierberea acesteia, cat si o cantitate mica de otet. Cu toate acestea, acest aliment ramane un aliat de nadejde pentru sanatatea oaselor datorita bio-disponibilitatii mineralelor si a colagenului, un component esential pentru oase sanatoase.
Colagenul este cea mai abundenta proteina in corp, constituind 25 – 35% din totalul de proteine al organismului. Colagenul este cel care incetineste imbatranirea si deteriorarea pielii, articulatiilor si oaselor. Oasele umane contin 50 – 70% minerale si 20 – 40% colagen. De aceea, pentru obtinerea unei supe de oase plina de nutrienti benefici este necesar a se folosi o varietate de oase, cartilaje si piele (de pui, vita, porc, etc.)
Chiar daca proteinele colagenului se descomp prin fierbere, in supa se obtin glicina, prolina si alti amino acizi necesari pentru producerea colagenului in organism. Colagenul este esential pentru oase sanatoase, contribuind la fermitatea acestora si la rezistenta impotriva fracturilor. De exemplu, in cazul diabeticilor, oasele acestora se pot deteriora nu neaparat din cauza unei densitati scazute a mineralelor, ci deoarece colagenul este alterat de compusii de glicare avansata (AGE) care se genereaza atunci cand glicemia este cronic ridicata. De fapt, oricine are probleme glicemice se supune unui risc de formare a acestor compusi, care poate duce la osteopenie si osteoporoza.
Consumul exclusiv de carne macra va determina un exces de metionina, un amino acid care poate contribui la metilare excesiva in organism. Acest lucru poate duce la imbatranire prematura si alte probleme de sanatate. De aceea este nevoie de un echilibru, prin aportul de prolina si glicina (din partile cu piele, organe si oase). Prolina este esentiala pentru formarea sanatoasa a colagenului si cartilajului. Glicina este necesara pentru sinteza hemoglobinei, creatininei (pentru energie in celule), sarurilor biliare (necesare la digestia grasimilor) si glutationului (pentru detoxifiere). Este implicata in producerea glucozei, iar un nivel scazut de glicina contribuie la hipoglicemie.
Glutamina este de asemenea un amino acid care se regaseste in supa de oase si este foarte important pentru imunitate, sistemul digestiv, detoxifiere, reducerea poftelor de dulce, sanatatea mentala si multe altele. Al patrulea amino acid benefic din supa de oase este alanina, necesara in special atletilor si imbunatatirii functiilor fizice la persoanele in varsta.
Retete
Supa de oase poate fi facuta in cantitati mai mari si congelata pana la urmatoarea utilizare.?Aceasta va tine pana la 5 zile in frigider, si chiar mai mult daca va fi refiarta, si cateva luni in cogelator. Cand se?fierbe se recomanda adaugarea unei linguri sau doua de?otet, care va contribui la extragerea mineralelor (calciu, magneziu, potasiu) din oase. Cu cat fierberea este mai lunga si la foc mic, cu atat lichidul va contine o concentratie mai mare de amino acizi si nutrienti esentiali. O oala electrica (slow cooker) este ideala pentru fierberea prelungita a oaselor.
Supa de pui
1 – 1 1/2 kg de oase de pui cu carne pe ele ( gat, aripi, carcasa, picioare, organe)
1 litri apa filtrata
2 linguri de otet de mere nefiltrat, bio
1 ceapa mare, taiata mare
2 morcovi, curatati si taiati in bucati mari
1 telina curatata si taiata in bucati mari
1 legatura de patrunjel tocat
*Nota: Este recomandat ca puiul sa fie bio si/sau crescut in sistem traditional, pe pasune, fara hormoni si antibiotice.
Pune oasele?de pui intr-o oala mare de otel inox impreuna cu apa, otetul si toate legumele in afara de patrunjel. Pune deoparte timp de 30 min -o ora. Pune apoi oala pe foc si adu la fierbere; indeparteaza spuma care se va forma deasupra. Redu focul si fierbe timp de 6 – 8 ore. Se poate transfera si in slow cooker pentru a fierbe acest timp. Inainte cu 10 min de a stinge focul adauga patrunjelul, pentru extra minerale. Strecoara lichidul si consuma-l ca atare, in retetele de sosuri, sau in oricare reteta cu carne si/sau legume, care necesita lichid pentru gatire.
Supa de vita
aprox. 2-3 kg de oase de vita de diferite feluri, cu maduva si putina carne
2-3 L de apa filtrata
3-4 linguri de otet de mere nefiltrat, bio
2-3 cepe, taiate in bucati mari
3 morcovi taiati in bucati mari
1-2 teline taiate in bucati mari
cateva fire de cimbru
1 lingurita de piper boabe zdrobite
l legatura de patrunjel tocat
Pune oasele de vita intr-o oala de inxo mare si acopera cu apa si otet si lasa sa stea o ora. Optional, poti rumeni in cuptor la foc mic bucatile de oase care au mai multa carne; adauga-le apoi la celelalte bucati din oala, impreuna cu legumele. Mai adauga apa daca este necesar. Adu la punctul de fierbere si indeparteaza spuma de deasupra. Redu apoi focul la minim,?adauga cimbrul si piperul. Aceasta supa poate sa fiarba intre 12 si 72 de ore. (Este o ocazie buna de a folosi oala electrica – slow cooker!) Cu putin inainte de a opri focul, adauga patrunjelul si mai fierbe inca 10 minute. Opreste focul si strecoara bine lichidul. Consuma-l ca atare, in retetele de sosuri, sau in oricare reteta cu carne si/sau legume, care necesita lichid pentru gatire.
Pentru consultanta de specialitate in problemele tale de sanatate, poti programa o consultatie aici.
Resurse:
Fallon, Sally. Daniel, Kaayla. Nourishing Broth
