Cu aproximativ 50 de ani in urma, foarte putine persoane se ingrijorau cand auzeau cuvantul „gluten”. Termenul nici macar nu era prea cunoscut sau inteles pe atunci si probabil nici prea interesant. Iar cu cateva sute si mii de ani in urma, probabil nici nu exista vreun caz de sensibilitate sau alergie la gluten. In ziua de azi insa, multe persoane au fost nevoite sa invete ce este „glutenul” si ce efecte complexe si nocive are acesta asupra sanatatii.
Ce este glutenul?
Glutenul este o proteina complexa care se gaseste in multe cereale cum sunt graul, orzul, secara. Fiecare molecula de gluten contine doua parti: glutenina, care confera elasticitatea aluatului din faina acestor cereale si gliadina, o particula mai mica. Dintre acestea, gliadina este cea asociata cu cele mai multe probleme de sanatate.
Cereale antice vs. cereale moderne.
Din cele aproximativ 30.000 de tipuri de grau identificate care existau in trecut, astazi, doar cateva soiuri de grau reprezinta 90% din totalul cultivat in intreaga lume.
Datorita agriculturii intensive si procesarii graului modern, multe persoane au devenit complet intolerante si chiar alergice la aceasta cereala. Epuizarea solului prin folosirea ingrasamintelor chimice, a pesticidelor si a altor chimicale, macinarea la temperaturi ridicate, rafinarea si preparare necorespunzatoare, cum ar fi extruziunea denatureaza calitatea cerealei. Pesticidele folosite functioneaza ca si xenoestrogeni, estrogeni straini care perturba echilibrul hormonal. Cicocelul, un hormon sintetic este si acesta in mod obisnuit, aplicat graului. La acestea se adauga si iradierea pentru a controla insectele si manipularea genetica pentru a obtine schimbarile dorite, cum ar fi germinarea regulata si o abilitate crescuta de a supravietui vremii reci. Daunele provocate de caldura din timpul procesarii sunt de asemenea o problema serioasa care rezulta in denaturarea proteinei din cereale.
In plus, produsele de patiserie si painea produsa in masa sunt alimente devitalizate si deficiente din punct de vedere nutritional, care nu au nimic de-a face cu metodele traditionale de preparare a cerealelor.
Nu este greu de observat de ce si cum oamenii au consumat cereale de-a lungul istoriei fara efecte negative, dar au devenit atat de problematice in timpurile moderne.
Alegerea speciilor antice de grau cum este einkorn si spelta este mult de preferat graului modern. Spelta este rezultatul hibridizarii intre specia de grau veche emmer cultivata si o iarba salbatica. Einkorn si emmer sunt speciile de grau din antichitate, care au fost consumate cateva mii de ani fara a genera problemele de sanatate, pe care graul contemporan hibridizat le produce.
Afectiuni generate de consumul de gluten.
Printre efectele nocive ale gliadinei se numara permeabilitatea intestinala („leaky gut”). Cand jonctiunile membranei intestinului subtire se largesc, componente toxice patrund in circulatia sanguina, unde nu sunt recunoscute de catre organism, iar sistemul imunitar reactioneaza, generand anticorpi pentru protectie, dar si un atac impotriva celulelor sanatoase. Gliadina, fragmente din aceasta, aglutinina din invelisul bobului de grau si alte lectine vor putea patrunde in circulatia sanguina generand o multitudine de reactii negative. Cand consumi gluten, acesta determina eliberarea chimicalei zonulina in intestinul subtire, care contribuie la supra-permeabilitate.
Cand sistemul imunitar genereaza o stare inflamatorie continua, ca raspuns la glutenul ingerat, permeabilitatea intestinala, microbii si toxinele care invadeaza circuitul sanguin, vei suferi de inflamatie cronica. Sistemul tau imunitar este acum supra-stresat si mai putin capabil sa atace patogeni si inavadatori cu mare precizie.
Cand consumi gluten, organismul tau raspunde la iritarea constanta prin supraproductia de cortizol, hormonul de stres. Un exces de cortizol poate genera o crestere in greutate, insomnie si acnee.
Mimetismul molecular este alt fenomen care determina reactii autoimune; proteina gliadina se suprapune din punct de vedere structural cu un numar de proteine umane. Daca gliadina activeaza un raspuns imun, reactia limfocitelor T si B, a anticorpilor si altor mediatori inflamatorii va fi redirectionata catre un organ al corpului. In plus, mai sunt si alte proteine cum ar fi cazeina din lactate care are o structura moleculara similara cu a glutenului. Astfel, din cauza mimetismului molecular, cand vei consuma lactate, corpul tau „va crede” ca mananci paine (gluten) si va genera o reactie imuna.
Graul modern declanseaza un ciclu al foamei si satietatii reglat de insulina, in paralel cu starile bune si proaste ale euforiei si abstinentei, distorsiuni in functia neurologica, efecte adictive, toate ducand la depuneri de grasime. William Davis, MD
Caracteristicile adictive ale graului modern exprimate prin pofte incontrolabile, confuzie, anxietate, iritabilitate, lipsa de concentrare si comportamente obsesive sunt generate de substante cu efect narcotic, opioizi continuti in grau. Acestia nu au legatura cu glutenul din grau, ci cu exorfinele, o clasa specifica de peptide opioide, rezultate dupa digerarea graului.
Graul in sine, modul in care este procesat, modul in care il combinam cu alte alimente sau sensibilitatea noastra, toate s-au schimbat de-a lungul timpului. Multi oameni in ziua de azi sunt alergici la graul modern si/sau la gluten, pesticidele continute de acesta daca nu e bio, modul incorect de a prepara produsele din grau, fara a reduce continutul de acid fitic.
De asemenea, boala celiaca care a cunoscut o crestere de 400% in ultimii 50 de ani, este puternic asociata cu gena Glia-alpha9, care nu se regasea in graul din 1950, dar care este prevalenta in graul modern. Boala celiaca este destul de dificil de detectat si netratata poate genera malnutritie si complicatii cum sunt alte boli autoimune, osteoporoza, boli tiroidiene si cancer.
Vindecarea sistemului digestiv.
Desigur ca glutenul nu ar trebui consumat ca o parte principala a alimentatiei, nici macar daca este vorba de cereale integrale sau bio, sau corect preparate prin fermentare sau geminare. In final insa, depinde de individualitatea metabolica a fiecaruia dintre noi si cerintele noastre de ordin genetic si nutritional, pentru a stabili cat de mult este un metabolism afectat de consumul de gluten si daca trebuie eliminat din alimentatie. Cu siguranta insa ca persoanele care sufera de afectiunile enumerate mai sus, si multe altele din sfera bolilor digestive, neurologice, inflamatorii si autoimune, vor beneficia de pe urma renuntarii la gluten.
In perioada vindecarii intestinale, care poate dura de la 2-3 luni, pana la 2 ani, sunt necesare o serie de actiuni specifice cum ar fi: alimentatia neprocesata si personalizata, evitarea alimentelor reactive, a antibioticelor, antiinflamatoarelor, antiacidelor, eliminarea patogenilor intestinali, si in final reinocularea cu bacterii benefice (probiotice), restabilirea unui nivel normal de acid gastric in stomac, restabilirea nivelului de enzime si vindecarea peretilor intestinali cu nutrienti specifici.
Cum afli daca reactionezi negativ la gluten?
Se estimeaza ca unul din 30 de oameni poate avea o sensibilitate sau alergie la gluten. Daca suspectezi o problema in acest sens, primul lucru pe care il poti face este sa elimini glutenul total pentru cel putin o luna si apoi sa il reintroduci in alimentatie. Daca observi reactii negative dupa reintroducere, in special in sfera sistemului digestiv, dar si migrene, iritabilitate, etc. atunci este posibil sa ai confirmarea ca glutenul este nociv pentru organismul tau. In plus, exista teste clinice de laborator care pot confirma o reactivitate sau alergie.
O alta modalitate rapida este si completarea unui chestionar care trece in revista aproape toate simptomele posibile, care pot rezulta in urma consumului de gluten. Il poti descarca aici si astfel afla daca este necesar sa renunti la gluten si ce legaturi ar putea exista intre simptomele tale negative si consumul acestuia.
Pentru consultanta de specialitate in problemele tale de sanatate, poti programa o consultatie aici.
Resurse:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22109896
http://www.wheatbellyblog.com/2014/06/gluten/
