Cerealele in alimentatie sunt un subiect mult discutat in lumea sanatatii si nutritiei de astazi. Oamenii nu pot intelege cum un aliment pe care familiile lor l-au consumat de atat de mult timp a devenit brusc un aliment „rau”.
Realitatea este ca problemele precum sensibilitatea la gluten, obezitatea si boala celiaca sunt in crestere si legate in mod direct de consumul de cereale, in special de cerealele procesate. Sensibilitatile au devenit atat de severe la unele persoane incat acestea nici nu pot tolera sapunul care contine gluten.
Toate tipurile de diete bogate in proteine si fara cereale care nu recomanda consumul de cereale se bazeaza pe diferite teorii ale sanatatii, una fiind aceea conform careia cerealele sunt un aliment destul de nou si sistemul nostru digestiv nu este suficient de evoluat, astfel incat sa le poata procesa, si de aici si toate celelalte probleme de sanatate
Pe de alta parte, cei care cred in dietele bogate in carbohidrati argumenteaza ca o alimentatie saraca in carbohidrati poate afecta numarul de hormoni, in special in ceea ce priveste tiroida, asa ca cel mai bine este sa se evite un astfel de regim alimentar.
Iar potrivit USDA, cerealele ar trebui sa constituie un sector important din dieta noastra sub forma painii, orezului si a pastelor. Aceasta idee nu are insa in spate nici o teorie nutritionala, ci doar oportunitatea de a face profit pentru o industrie gigantica de alimente procesate.
Cerealele sau semintele sunt pline de fitati si oxalati toxici, inhibitori alfa-amaliaza si tripsina, dar si perturbatori endocrini. Unii spun ca daca aceste substante se germineaza atunci le putem manca fara efecte secundare, iar altii spun ca nu conteaza forma, deoarece acestea pot afecta oricum sistemul digestiv si sanatatea generala.
Esti derutat si obosit? Asadar, in ce consta adevarul? Ei bine, adevarul se afla in antropologie si genetica.
Cerealele in jurul lumii.
Pentru a intelege de ce au nevoie oamenii din punct de vedere nutritional, atunci trebuie sa analizam mediul in care s-a produs dezvoltarea noastra. Daca ne gandim la propria noastra mostenire genetica, stramosii nostri romani au consumat cantitati considerabile de mei si grau, timp de cateva mii de ani, pastrand in continuare o caracteristica importanta a longevitatii crescute si o sanatate robusta, la fel ca toate celelalte culturi antice.
Corpul uman a fost dezvoltat prin intermediul reactiilor noastre fizice si culturale determinate de mediul inconjurator. Daca ne referim la legi stiintifice si teorii ale stiintei antropologice bine-stabilite, singura concluzie la intrebarea nutritiei umane este aceea ca exista mult prea multa diversitate genetica a speciilor umane pentru a argumenta in mod logic pentru un plan de nutritie general valabil, care va face sanatoasa fiecare persoana care urmeaza acest tip de alimentatie.
Doctorul Weston A . Price a detaliat studiile sale realizate asupra a 14 culturi indigene din intreaga lume.?Ceea ce a descoperit de-a lungul intregii planete au fost populatii extrem de sanatoase, fara nici un fel de incidenta a unor boli degenerative. Aceste popoare au mancat alimente naturale mediului in care s-au nascut, iar sursele de alimente au variat considerabil printre culturi.
Insa, Price a mai descoperit si ca imediat ce oamenii au adoptat alimente moderne, acestia au inceput sa arate semne de dezvoltare deficienta si totodata cariile dentare au inceput sa creasca brusc in cazul populatiilor native expuse.
Peste 30 de ani de cercetare si studii clinice in ceea ce priveste individualitatea metabolica ne-a ajutat sa intelegem astazi ca daca genele noastre sunt ca cele ale indigenilor elvetieni, atunci cerealele nu sunt rele pentru noi si putem ramane sanatosi consumandu-le. Dar daca avem gene ca inuitii, atunci carnea rosie si grasimile saturate nu vor contribui la cancer si afec?iuni cardiace, ci vor ajuta la prevenirea acestor boli.
Analizand lucrurile si mai departe, e posibil sa ne simtim groaznic daca adoptam o alimentate bogata in carbohidrati, chiar daca sunt alimente organice, integrale si naturale, si putem dezvolta cancer, diabet sau artrita daca abordam acest regim alimentar.
Insa si teoria inversa e adevarata. Daca ai gene precum tribul Quechuas care au mentinut indelungi perioade de timp o dieta bogata in carbohidrati, 80% constand in cartofi, grau, porumb, orz, quinoa, iar apoi renunti la acestea si mananci ca inuitii (carne si grasimi), acest lucru poate fi de asemenea devastator pentru sanatate.
Dupa cum vedeti, o cereala nu se potriveste tuturor! Lumea se schimba in mod constant si organismele trebuie sa concureze pentru obtinerea resurselor limitate astfel incat sa poata supravietui.
Acestea au tendinta de a se schimba incet de la o generatie la alta si indivizii unei specii care sunt mai capabili sa gaseasca resurse si sa aiba mai mult succes in ceea ce priveste? reproducerea au mai multe sanse sa transmita genele lor si viitoarelor generatii.
Toate culturile indigene prospera pe baza alimentelor integrale, naturale si locale. Dar, alimentele integrale care erau disponibile in mod natural pentru culturile diferite erau deosebite una de cealalta deoarece erau determinate de locatia geografica si clima.
Acestea sunt diferentele care au dat nastere la deosebirile intre cerin?ele genetice nutritionale, individualitati biochimice/metabolice sau la ceea ce am clasificat ca si tipuri metabolice.
Aliment bun sau rau? Nu exista asa ceva!
Din perspectiva „metabolic typing” (tipologiei metabolice), stim ca atunci cand vine vorba despre alimente organice, naturale, integrale, nu exista un produs bun si nici unul rau, cu exceptia termenilor individualitatii metabolice a fiecarei persoane.
Metabolic Typing reprezinta aplicatia clinica a ceea ce Weston Price a descoperit in calatoriile sale catre culturile indigene. Ceea ce „metabolic typing” dezvaluie este ca acele concepte de bun, rau, corect si gresit sunt relative si trebuie definite potrivit individualitatii metabolice a fiecarei persoane in parte.
Toata lumea are nevoie de proteine, grasimi si carbohidrati, dar tipurile de proteine, grasimi si carbohidrati care vor fi benefice pentru o persoana, cat si a ratiile de macronutrienti care trebuie consumati la fiecare masa si gustare, au la baza genele noastre si sunt exprimate clinic ca si „tipul metabolic functional”.
Pentru a obtine satietate, pentru a elimina poftele dulci, pentru a rezolva problemele de sanatate,?unele tipuri metabolice au nevoie de cereale in alimentatia lor.
Exista multi oameni de stiinta si experti in sanatate care sustin ca cerealele sunt pur si simplu ?rele?. Dar aceste tipuri de descoperiri se bazeaza pe cercetare care nu este cu nimic mai diferit? decat cercetarea care sustine ca cei care consuma carne au un risc mai mare de dezvoltare a cancerului sau ca gr?simile saturate determina aparitia bolilor cardiace. Poate se aplica in laborator, pe un anumit segment de populatie, dar in mod clar?acest lucru nu se aplica realitatii clinice, si nu se aplica tuturor!
Cerealele unei persoane sunt otrava alteia.
Intr-o era in care efectiv traim intr-o oala de topire genetica, in care diferite culturi se coaguleaza, conceptul individualitatii sau variatiei metabolice devine mai important ca oricand.
Doctorul Roger Williams care a studiat intensiv individualitatea biochimica, a aratat ca oamenii, desi foarte asemanatori in ceea ce priveste perspectiva generala a geneticii, sunt de fapt extrem de diferiti la nivel de individ. Acesta a studiat diferentele intre anatomia interna a oamenilor, tiparele lor enzimatice, variatiile endocrine si cele ale vitaminelor/mineralelor din sange. Doctorul Williams a descoperit variatii considerabile de la o persoana la alta, adesea cu peste o suta de diferente mai mult pentru compusii pe care ii testa.
Luand cerealele ca un exemplu, in metabolismele in care sistemul nervos autonom este dominant, cerealele au un efect usor. Acestea nici nu stimuleaza, nici nu inhiba puternic sistemul simpatic sau pe cel parasimpatic, spre deosebire de legume, de exemplu, care datorita continutului lor mare de potasiu si carbohidrati?stimuleaza sistemul parasimpatic.
In metabolismele in care sistemul oxidativ este dominant, cerealele vor avea tendinta de a creste rata oxidarii. In functie de modul lor de preparare, continutul lor de fitati ar putea reduce calciul si ar creste rata oxidarii din acea perspectiva, afectand anumite metabolisme mai mult decat pe altele.
Acestea sunt liniile generale din moment ce suntem cu totii atat de diferiti la un nivel biochimic. O dieta sau un aliment care ar face o persoana sa se simta bine, ar putea sa nu aiba nici un efect la o alta iar pe o a treia persoana ar putea sa o faca sa se simta rau.
Problema cerealelor de astazi: procesate si alterate.
Crezi ca tipul de grau pe care oamenii il consuma in zilele noastre este acelasi cu graul consumat de stramosii nostri in urma cu sute si chiar mii de ani? In nici un caz.
Realitatea trista este ca oamenii au devenit obisnuiti cu produsele de patiserie si cu painea produsa in masa, devitalizata si deficienta din punct de vedere nutritional?care sunt vandute astazi in magazine si au putine informatii legate de ce gust ar trebui sa aiba painea adevarata.
Conservantii chimici permit painii sa fie transportata pe distante lungi si sa ramana pe raft timp de mai multe zile fara a-si schimba aspectul si fara a folosi refrigerarea.
Botanistii au identificat aproximativ 30.000 de tipuri de grau. Insa, odata cu aparitia agriculturii moderne, numarul de varietati de grau ce poate fi intalnit in utilizarea obisnuita a fost redus in mod drastic. Astazi, doar?cateva soiuri de grau reprezinta 90% din totalul cultivat in intreaga lume.
Atunci cand este crescut intr-un sol fertil, graul integral este bogat in vitamina E si in complexul de vitamina B, in multe minerale, inclusiv calciu si fier, precum si in acizi grasi omega-3. Metode corespunzatoare de crestere si de macinare sunt necesare pentru conservarea acestor nutrienti si pentru prevenirea rancezirii.
Din pacate, datorita indiscretiilor cauzate de agricultura contemporana si procesarea graului modern, multe persoane au devenit complet intolerante si chiar alergice la aceasta cereala hranitoare.
Aceste indiscretii includ epuizarea solului prin folosirea ingrasamintelor chimice, a pesticidelor si a altor chimicale, macinare la temperaturi ridicate, rafinare si preparare necorespunzatoare, cum ar fi extruziunea.
Pesticidele folosite functioneaza ca si xenoestrogeni, estrogeni straini care perturba echilibrul hormonal si pot fi si un factor contribuitor la o serie de afectiuni de sanatate.
Cicocelul – un hormon sintetic este, in mod obisnuit, aplicat graului. Pe langa toate acestea adaugati si iradierea pentru a controla insectele si manipularea genetica pentru a obtine schimbarile ?dorite, cum ar fi germinarea regulata si o abilitate crescuta de a supravietui vremii reci. Daunele provocate de caldura sunt de asemenea o problema serioasa care rezulta in denaturarea proteinei din cereale.
Nu este greu de vazut de ce si cum oamenii au consumat cereale de-a lungul istoriei fara a experimenta efecte negative, dar au devenit atat de problematice in timpurile moderne.
Modalitati sigure si sanatoase de a consuma cerealele.
Avand in vedere realitatea clinica moderna in care traim astazi, specialistii recomanda o serie de reguli generale care trebuie urmate, pentru a reusi minimizarea efectelor negative ale consumului de cereale:
1. Consuma cereale antice (pseudocereale) precum: quinoa, amaranth, spelta, kamut, hrisca, mei, teff. Acestea inca nu au suportat ?insultele? pe care alte cereale precum graul le-au suferit, in ceea ce priveste procesarea si hibridizarea. Sunt mult mai nutritive si nu determina alergii alimentare asa cum se intampla in general la grau. Alege cereale bio, hidrateaza-le si eventual lasa-le la incoltit inainte de consum.
2. Daca suspectezi ca ai reactii negative la gluten si nu poti face un test concludent de laborator pentru a sti sigur, este mai bine sa-l eviti in totalitate. De cele mai multe ori vei oferi un real beneficiu corpului tau. Cerealele care contin gluten sunt graul, spelta, secara, orzul, kamut.
3. Daca vrei sa folosesti in continuare cereale, ideal ar fi sa procuri boabe de cereale integrale, bio, (ideal incoltite in prealabil si deshidratate) si sa le macini pentru a face paine proaspata. A doua cea mai buna optiune este aceea de a cumpara faina integrala macinata 100% la piatra. Foloseste maia in loc de drojdie din comert.
4. Daca nu iti coci propria paine exista produse gata-preparate ca si alternative disponibile. Cauta painea proaspata din faina ecologica, preferabil de la mici producatori sustenabili sau la magazinele cu produse bio.
5. Incoltirea, inmuierea si dospirea autentica a aluatului pre-digera cerealele, permitand nutrientilor sa fie asimilati si metabolizati mai usor. Aceasta este o practica abordata de mii de ani in majoritatea culturilor traditionale. Incoltirea incepe germinarea care creste activitatea enzimatica in alimente si dezactiveaza substante numite inhibitori de enzime.
Inmuierea neutralizeaza acidul fitic, o componenta a fibrei de planta descoperita in taratele si pleava cerealelor, legumelor, nucilor si semintelor care reduc absorbtia minerala.
Toate aceste beneficii pot explica de ce alimentele incoltite sunt mai putin susceptibile sa produca reactii alergice celor care sunt mai sensibili si au o digestie deficitara.
Resurse:
1. Rold, Daniel.Anthropology’s Insight into Health and Human Nutrition
2. Allbritton, Jen. Wheaty Indiscretions: What Happens to Wheat, from Seed to Storage ? Weston A Price Foundation
3. Larsen, Clark Spencer. Our Origins: Discovering Physical Anthropology. New York: W.W. Norton & Company, 2008.
4. Ji, Sayer. Going Against the Grain Towards Better Health
Photo credit: http://www.tradinorganic.com
