Tot ce trebuie sa stii despre consumul de sare.

Raluca Schachter

12 august 2015

In culturile antice, sarea era considerata un cadou de la zei. Cautarea de sare in lumea antica a determinat dezvoltarea rutelor majore de transport. Civilizatiile s-au dezvoltat in zone in care existau depozite de sare – Iordan, Tigru- Eufrat, Raul Galben in China, mlastinile sarate din Persia, desertul din Egipt si Sahara, Lumea Noua din America Centrala, muntii Anzi si Marile Lacuri, dar si pe tarmurile cu mult soare, unde sarea se evapora din apa marina. Soldatii romani erau platiti partial cu sare, iar aceasta era folosita la conservarea hranei.

In prezent, sarea este in general demonizata si multe recomandari indeamna catre excluderea si diminuarea acesteia. Iodarea sarii a reprezentat afrontul suprem la sanatatea populatiei. In realitate, asa cum a demonstrat precedentul istoric, dar si stiinta ulterior, sarea este esentiala pentru sanatate. Este un motiv pentru care organismul nostru ne cere sare, iar mancarea in general are un gust mai bun cu sare. Marea diferenta care trebuie facuta aici insa este intre sarea rafinata si iodata, un aliment procesat, nociv, si sarea nerafinata, un aliment necesar.

Rolul sarii in mentinerea sanatatii.

Fara sare, o multitudine de reactii chimice care contribuie la functionarea enzimelor, a productiei de energie, producerea de hormoni, transportul proteinelor si multe alte procese biochimice, nu ar putea exista.

Daca organismul nu primeste suficienta sare, un mecanism hormonal trebuie sa compenseze prin reducerea excretiei de sare prin urina si transpiratie. Dar nu poate face acest lucru pana la 0. Avand o dieta fara sare, organismul pierde in mod constant cantitati mici de sare prin rinichi si glandele sudoripare. Apoi incearca sa ajusteze aceasta pierdere prin accelerarea secretiei de apa, astfel incat concentratia de sare din sange sa ramana la un nivel satisfacator. Rezultatul este o deshidratare profunda a organismului.

Sarea ofera doi nutrienti esentiali pentru viata: sodiu si ioni de clor. Acestia nu pot fi produsi de organism si trebuie obtinuti din alimentatie. Sodiul este un mineral care joaca un rol critic in fiziologia corpului. Controleaza volumul fluidului in corp si ajuta la mentinerea echilibrului?acid – alcalin. Aproximativ 40% din sodiul din corp este continut de oase, organe si celule iar 55% se afla in sange si fluidele extracelulare. Este important pentru functionarea sistemului nervos, la transportul diversilor nutrienti in celule si mentinerea tensiunii arteriale.

Ionii de clor ajuta la mentinerea volumului necesar de sange, a tensiunii si pH-ul fluidelor. Clorul este anionul extracelular major si contribuie la multe functii ale organismului, inclusiv mentinerea tensiunii arteriale, a echilibrului acid-alcalin, activitatea musculara si transportul apei intre compartimetele fluidelor. In timp ce sodiul se gaseste intr-o varietate de alimente, clorul nu se gaseste si trebuie obtinut din sare.

Corpul uman are nevoie de un echilibru complex de electroliti pentru ca procesele fiziologice sa functioneze in mod corect. Electrolitii sunt responsabili pentru hidratare, nivelul pH-ului, sinteza hormonilor, contractia musculara, sistemul nervos, digestie si detoxifiere.

Tensiunea arteriala.

Sarea regleaza volumul si presiunea sangelui, inclusiv flexibilitatea arterelor.

Sistemul nervos.

Sodiul si ionii de clor joaca un rol important in functia neuronilor din sistemul nervos, contribuind la transmiterea semnalelor corespunzatoare in intregul corp pentru a determina reactiile fiziologice, inclusiv miscarile mecanice ale muschilor.

Digestie.

Sarea joaca un rol foarte important in digestie. Enzimele dependente de sodiu sunt necesare pentru digestia carbohidratilor, pentru a metaboliza carbohidrati complecsi si monozaharide (glucoza, fructoza, galactoza). Sodiul este implicat in transportul acestor monozaharide catre peretele intestinal.

Sarea este sursa noastra principala de clor, componentul principal al acidului gastric, necesar pentru digestia proteinelor si sterilizarea mancarii. Acidul clorhidric este esential in blocarea patogenilor catre tractul digestiv.

Sarea este necesara si pentru digestia grasimilor, sodiul fiind implicat in productia bilei, care emulsifica grasimile pentru ca acestea sa fie absorbite.

Creier.

Sarea este critica pentru dezvoltarea celulelor gliale din creier, celule care ne fac capabili sa fim creativi si sa planificam pe termen lung.

Functia glandelor suprarenale.

Glandele suprarenale sunt responsabile pentru eliberarea si reglarea a peste 50 de hormoni, inclusiv hormonii de sex si cei care regleaza tensiunea arteriala, nivelul glucozei, metabolismul mineralelor, vindecarea si raspunsul la stres. O cantitate adecvata de sare ajuta glandele suprarenale sa produca hormonii necesari pentru a mentine metabolismul organismului sa functioneze corespunzator. De exemplu, transportul vitaminei C catre glandele suprarenale este dependenta de sodiu, iar vitamina C este un cofactor enzimatic implicat in productia hormonilor suprarenali.

Pofta de sarat este un semn al unei proaste functii a suprarenalelor. Aldosteronul contribuie la reglarea tensiunii arteriale. Cand nivelul acestuia scade, ceea ce se intampla des in perioade de stres sau oboseala, organismul raspunde prin pofta de sarat pentru a stabiliza tensiunea arteriala.

Sare rafinata vs. sare nerafinata.

Sarea de masa rafinata contine multe chimicale periculoase, cum este aluminiul, care se adauga la producerea acesteia. Sarea rafinata trece de obicei printr-un proces de recristalizare, unde se foloseste o solutie cu componente chimice, care sa separe cristalele de clorura de sodiu de „impuritati” – mineralele din sare. In procesul de deshidratare, se adauga un agent de separare, care determina ca sarea sa curga liber si cristalele sa nu se lipeasca intre ele. Dintre toti antiaglomerantii, ferocianura si aluminosilicatul sunt cei mai periculosi pentru sanatate.

Iodarea sarii.

In timp ce experimentele cu iodarea sarii au inceput in SUA in 1920, in Romania au aparut in 2002, cand Guvernul Romaniei a emis o ordonanta care impunea ca toata sarea din comert sa fie iodata. Astfel se dorea combaterea afectiunilor tiroidiene produse de deficientele de iod. Desigur, aceasta grava eroare nutritionala a fost platita scump de catre populatie si a fost combatuta de numerosi cercetatori si specialisti din lume. Astfel, studiile care au urmat au demonstrat ca un consum sporit de compusi sintetici ai iodului creste incidenta afectiunilor tiroidiene autoimune si dezvolta multe alte dezechilibre la nivelul tiroidei si in organism. In multe alte tari unde s-a introdus iodarea partiala a sarii a crescut incidenta bolilor asociate cu disfunctii ale tiroidei, asa cum s-a intamplat si in Romania. Aceasta practica este total nejustificata si nociva sanatatii.

Printre efectele folosirii sarii rafinate se numara accelerarea proceselor de ateroscleroza, boli cardiovasculare, hipertiroidie, cancer tiroidian, cresterea glandei tiroide, alergii.

Alternativa sanatoasa este sarea nerafinata, gema, neiodata, romaneasca, care contine multe minerale si electroliti. Alte saruri de calitate sunt sarea de Himalaya autentica, sarea Celtica si sarea de mare (din zone necontaminate cu metale grele.)

Necesitatile consumului de sare sunt individuale.

Ca si in cazul oricarui nutrient sau aliment, cantitatea si frecventa de consum a acestuia este foarte individuala si trebuie sa respecte cerintele unice de ordin biochimic si genetic ale individului. Exista persoane care au un anumit grad de stres al sistemului nervos simpatic, si anumite persoane (dar nu toate) care sufera de hipertensiune. Pentru acestea este necesar consumul mai ridicat de magneziu si potasiu in loc de sare.

Nimeni nu ar trebui insa sa consume chimicala clorura de sodiu, sarea procesata care contine componente toxice, aditivi si nici un alt mineral care se regaseste in sarea pura.