Painea ta trebuie sa contina acest ingredient esential pentru sanatate.

Raluca Schachter

4 februarie 2015

Cei mai multi dintre noi au cel putin o amintire legata de consumul de paine: zilele copilariei cand fugeai la magazinul din colt sa prinzi printre primii painea proaspata si calda, sau mirosul ametitor din cuptorul bunicii care cocea painea in casa, sau franzela trista si gri, cu ingrediente dubioase de pe vremea comunismului, sau “painea raw vegana” sau artizanala frantuzeasca din varietatea coplesitoare a zilelor noastre. Desigur altii au amintiri mai recente si mai?traumatizante legate de consumul de paine, care le-a cauzat kilograme in plus, sensibilitati la gluten sau chiar boala celiaca. Fiecare iti va spune o istorie diferita, atunci cand vine vorba de paine. Depinde insa pe cine intrebi.

Mai jos voi prezenta o scurta incursiune in lumea painii si voi?oferi de asemenea o solutie reala si sanatoasa pentru consumul acesteia, din punct de vedere al nutritionistului si al traditiei culinare stravechi.

Painea alba si “pufacioasa”.

Probabil ca ai fost un consumator al acestui tip de paine comerciala. Poate ca inca mai esti! Toti am fost la un moment dat al vietii noastre. Realitatea nutritionala insa este sumbra in acest caz.?Painea alba comerciala este un produs toxic si alterat. Conservantii chimici permit painii sa fie transportata pe distante lungi si sa ramana pe raft timp de mai multe zile fara a-si schimba aspectul si fara a folosi refrigerarea.

Atunci cand este crescut intr-un sol fertil, graul integral este bogat in vitamina E si in complexul de vitamina B, in multe minerale, inclusiv calciu si fier, precum si in acizi grasi omega-3. Metode corespunzatoare de crestere si de macinare sunt necesare pentru conservarea acestor nutrienti si pentru prevenirea rancezirii.

Din pacate,?datorita indiscretiilor cauzate de agricultura contemporana si procesarea graului modern super-hibridizat,?multe persoane au devenit complet intolerante si chiar alergice la aceasta cereala. Aceste indiscretii includ epuizarea solului prin folosirea ingrasamintelor chimice, a pesticidelor si a altor chimicale, macinare la temperaturi ridicate, rafinare si preparare necorespunzatoare, cum ar fi extruziunea.

Pesticidele folosite functioneaza ca si xenoestrogeni, estrogeni straini care perturba echilibrul hormonal si pot fi si un factor contribuitor la o serie de afectiuni de sanatate. Cicocelul, un hormon sintetic este, in mod obisnuit, aplicat graului. Pe langa toate acestea adaugati si iradierea pentru a controla insectele si manipularea genetica pentru a obtine schimbarile dorite, cum ar fi germinarea regulata si o abilitate crescuta de a supravietui vremii reci. Daunele provocate de caldura sunt de asemenea o problema serioasa care rezulta in denaturarea proteinei din cereale.

Nu este surprinzator de ce oamenii au consumat cereale corect preparate de-a lungul istoriei fara a experimenta efecte negative, dar in timpurile moderne acestea au devenit chiar foarte problematice.

Painea integrala.

Este un pas inainte, nu-i asa? Painea din faina integrala este mai buna! Sau nu? Painea integrala comerciala este in continuare “pufacioasa” si rezista mult timp pe rafturi datorita aditivilor, dar si continutului de gluten. Pesticidele din faina sunt in continuare prezente. De multe ori se utilizeaza coloranti in paine pentru a-i da acea falsa culoare maronie si a ascunde un produs slab calitativ si procesat. Fibrele sunt prezente (daca producatorul este onest si nu “coloreaza” o paine de altfel alba), dar este suficient pentru a o transforma intr-un aliment decent? Nicidecum!

Stiai ca painea integrala are un indice glicemic de 72, mai ridicat decat chiar sucroza (zahar) al carui indice este 59. Acest lucru nu inseamna ca poti manca acum zahar in loc de paine, dar te ajuta sa-ti faci o idee despre cat de “sanatoasa” este aceasta paine in realitate. De ce este acest lucru atat de important? Cu cat glucoza din sange este mai ridicata dupa consumul unui aliment cu indice glicemic ridicat, cu atat nivelul de insulina este mai ridicat si mai multa grasime se va depozita in organism. Echilibrul glucozei implica participarea mai multot elemente ale metabolismului decat oricare alta functie din organism. Cand alimentatia esueaza in a mentine un nivel glicemic in game de referinte optime, sistemul hormonal trebuie sa compenseze. Acest lucru va duce in timp la extenuarea endocrina (in special a glandelor suprarenale) si la aparitia unor probleme de sanatate variate, cat si unele serioase precum diabetul, artrita, anxietatea, depresia si chiar cancerul.

Dar ce se poate spune atunci despre continutul de fibre din painea integrala? In realitate, poti obtine mult mai multe fibre din legume si nuci crude. De exemplu, doua felii de paine continand 138 de calorii inlocuite cu echivalentul cantitativ in migdale si nuci (aproximativ 24 de nuci) va fi la fel sau va depasi cele 3.9 grame de fibre continute in paine.

Eticheta “bio” face diferenta la paine?

Eticheta “bio” la paine nu se gaseste prea des; vei avea noroc sa o gasesti in magazine naturiste ca Naturalia sau alte brutarii artizanale care folosesc faina bio. Aceasta paine nu va contine cocktail-ul de aditivi toxici si pesticidele din painea comerciala. Deci este ok? Inca nu, daca vrem sa obtinem idealul nutritional. Acidul fitic ramane o problema reala la toate painile comerciale care folosesc drojdie. Acesta scade absorbtia mineralelor cum sunt zincul, calciul si fierul. Acidul fitic se reduce in cereale doar prin germinare sau fermentare, asa cum se foloseste in painile cu MAIA. Acesta este ingredientul magic, despre care voi vorbi in continuare…

Painea cu maia. Ai ajuns la idealul nutritional.

Folosirea drojdiei comerciale este o metoda rapida de dospire, dar si inferioara din punct de vedere nutritional. In?urma fermentarii acesteia va rezulta alcool, valoarea nutritiva a cerealelor folosite va scadea si painea va fi greu de digerat. In trecut, painea se cocea cu maia, un proces mai lent de fermentare in urma careia rezulta acid lactic si care necesita cateva zile de preparare (dar numai 2 zile atunci cand ai o maia inceputa si pregatita, in frigider). Acest proces activeaza enzima care neutralizeaza acidul fitic. Painea cu maia ofera o calitate superioara, asigura un panel nutritional benefic, un gust deosebit, si mai multe specii de lactobacili benefici sistemului digestiv. Desigur este de preferat sa se foloseasca faina integrala bio sau fara pesticide, macinata la moara cu pietre.

Acest tip de fermentare va “pre-digera” glutenul din cereale, astfel ca unele persoane cu sensibilitate sau alergii la gluten ar putea consuma painea cu secara facuta cu maia, unde efectele nocive ale glutenului sunt reduse.

O alta modalitate de a creste digestibilitatea painii si a cerelelor, a diminua inhibitorii enzimatici si acidul fitic este prin inmuierea fainii in lapte batut, chefir, iaurt, doua linguri de zer, suc de lamaie sau otet, pentru 12-24 de ore.

Incoltirea cerealelor, inmuierea si/sau dospirea autentica a aluatului pre-digera cerealele, permitand nutrientilor sa fie asimilati si metabolizati mai usor. Aceasta este o practica abordata de mii de ani in majoritatea culturilor traditionale.

De asemenea, se pot coace si alte varietati de paine gen lipii, din cereale incoltite, fara faina, sau din faina inmuiata sau germinata.

Cate ceva despre sensibilitatea la gluten.

In procesul de hibridizare, proteina de gluten din grau trece printr-o schimbare structurala considerabila. Astfel, speciile moderne, in comparatie cu cele antice, prezinta o cantitate mai mare de gene pentru proteinele de gluten care sunt asociate cu boala celiaca. Aceasta s-a dublat in ultimii 20 de ani si este de multe ori dificil de diagnosticat.

Chiar si persoane care nu prezinta in mod direct o alergie sau reactivitate la gluten, dar sufera de inflamatie neurologica (cum este autismul sau ADHD), boli de piele, cat si persoane cu disfunctii ale sistemului gastrointestinal, vor suferi de pe urma consumului de gluten. Acest lucru se datoreaza faptului ca efectele negative nu au legatura cu sistemul imun, care este implicat atunci cand vorbim de reactivitati sau alergii.

Pentru persoanele cu sensibilitate la gluten si nu numai, experimentarea cu cereale antice cum sunt hrisca, amarantul (stirul), quinoa, meiul?va oferi un plus de nutrienti si alternative sanatoase la painea obisnuita.

E timpul sa depasim era “graului modern”.

Graul modern declanseaza un ciclu al foamei si satietatii reglat de insulina, in paralel cu starile bune si proaste ale euforiei si abstinentei, distorsiuni in functia neurologica, efecte adictive, toate ducand la depuneri de grasime. William Davis, MD

Pentru cei care nu se feresc de gluten, alegerea speciilor antice de grau cum este?einkorn si spelta este mult de preferat graului modern.?Spelta este? rezultatul hibridizarii intre specia de grau veche emmer cultivata si o iarba salbatica. Einkorn si emmer sunt speciile de grau din antichitate, care au fost consumate cateva mii de ani fara a genera problemele de sanatate, pe care graul contemporan hibridizat le produce.

Caracteristicile adictive ale graului modern exprimate prin pofte incontrolabile si “obsesii” sunt generate de substante cu efect narcotic – opioizi continuti in grau. Acestia nu au legatura cu glutenul din grau, ci cu exorfinele, o clasa specifica de peptide opioide, rezultate dupa digerarea graului.

In concluzie, graul modern nu ar trebui consumat ca o parte principala a alimentatiei, nici macar daca este vorba de “grau integral”. Graul in sine, modul in care este procesat, modul in care il combinam cu alte alimente sau sensibilitatea noastra, toate s-au schimbat de-a lungul timpului. Multi oameni in ziua de azi sunt reactivi la graul modern si/sau la gluten, pesticidele continute de acesta daca nu e “bio”, modul incorect de a prepara produsele din grau, fara a reduce continutul de acid fitic. In final insa, depinde de individualitatea metabolica a fiecaruia dintre noi si cerintele noastre de ordin genetic si nutritional, pentru a stabili cat de mult este un metabolism afectat de consumul de gluten sau grau si daca trebuie eliminat din alimentatie.

Un rezumat pentru consumul corect al?cerealelor.

Avand in vedere realitatea clinica moderna in care traim astazi, specialistii recomanda o serie de reguli generale care trebuie urmate, pentru a reusi minimizarea efectelor negative ale consumului de cereale:
1. Consuma cereale antice (pseudocereale) precum: quinoa, amaranth, spelta, kamut, hrisca, mei, teff. De asemenea, secara este potrivita pentru painea cu maia autentica, avand o lunga traditie in brutaria traditionala si o cantitate mai scazuta de gluten. Aceste cereale sunt de preferat pentru ca nu au suportat inca insultele pe care alte cereale precum graul modern le-au suferit, in ceea ce priveste procesarea si hibridizarea. Sunt mult mai nutritive si nu determina alergii alimentare asa cum se intampla in general la grau. Alege cereale bio, hidrateaza-le si eventual lasa-le la incoltit inainte de consum.
2. Daca suspectezi ca ai reactii negative la gluten si nu poti face un test concludent de laborator pentru a sti sigur, este mai bine sa-l eviti in totalitate. De cele mai multe ori vei oferi un real beneficiu corpului tau. Cerealele care contin gluten sunt graul, spelta, secara, orzul, kamut.
3. Daca vrei sa folosesti in continuare cereale, ideal ar fi sa procuri boabe de cereale integrale, bio, (ideal incoltite in prealabil si deshidratate) si sa le macini pentru a face paine proaspata. A doua cea mai buna optiune este aceea de a cumpara faina integrala macinata 100% la piatra. Foloseste maia in loc de drojdie din comert, sau inmoaie faina intr-un mediu acid peste noapte.
4. Daca nu iti coci propria paine exista produse gata-preparate ca si alternative disponibile. Cauta painea proaspata din faina ecologica, preferabil de la mici producatori sustenabili sau la magazinele cu produse bio. Vei gasi chiar paine cu maia la mici producatori artizanali.